Für eine gute Lebensmittelhygiene sorgen – diese neun Regeln sollten Sie beachten
Gemäß der Lebensmittelhygieneverordnung sind Sie als Betreiber eines gastronomischen Betriebs zu vielen Tätigkeiten verpflichtet. Im Folgenden finden Sie die wichtigsten.
1. Die Selbstkontrolle nach dem HACCP Konzept
Bereiche, in denen die Lebensmittelhygiene kritisch werden könnte, müssen Sie selbst ausfindig machen. Diese Gefahren sind zu beheben oder zumindest regelmäßig zu kontrollieren. Grundlage dieser Selbstkontrolle ist das HACCP Konzept, das auch eine Dokumentation vorschreibt.
2. Die Wareneingangskontrolle dokumentieren
Ebenfalls nach den HACCP Prinzipien muss die Dokumentation der Wareneingangskontrolle erfolgen. Beim Einkauf von Lebensmitteln sollten Sie außerdem genügend Sorgfalt walten lassen, um nicht versehentlich verdorbene oder verschmutzte Ware zu kaufen.
3. Die Lebensmittelhygieneschulung der Angestellten
Ihre Mitarbeiter müssen eine Lebensmittelhygieneschulung absolvieren. Bei ihr erhalten sie Informationen über die gängigen Hygienestandards. Diese Schulung können Sie selbst oder ein entsprechender Anbieter durchführen. Sie muss regelmäßig wiederholt und dokumentiert werden.
4. Die Gesundheitsbelehrung der Mitarbeiter
Bei der Gesundheitsbelehrung werden Ihre Angestellten über Infektionskrankheiten informiert, die dringend meldepflichtig sind. Diese Schulung kann nur vom Gesundheitsamt oder einem Arzt mit einer entsprechenden Erlaubnis durchgeführt werden. Sie muss alle zwei Jahre wiederholt werden.
5. Die eigenen Fachkenntnisse immer wieder auffrischen
Für eine Schulung Ihrer Mitarbeiter benötigen Sie selbst gute Kenntnisse in der Lebensmittelhygiene. Um diese bei einer Prüfung nachweisen zu können, ist es wichtig, Gesetzestexte und Verordnungen bereit zu halten und diese interpretieren und in der Praxis umsetzen zu können.
6. Die Handhygiene in der Küche
Für das Küchenpersonal ist es Pflicht, nach dem Hantieren mit rohen Lebensmitteln wie zum Beispiel Fleisch die Hände zu waschen. Ebenso wichtig für die Hygiene sind kurze Fingernägel, die nicht lackiert sein sollten, und die Abdeckung von kleinen Wunden mit wasserdichten Pflastern. Tabu sind für Küchenangestellte alle Arten von Schmuck an den Händen und Handgelenken.
7. Ausreichend Umkleidemöglichkeiten schaffen
Weil Ihre Angestellten Räume, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, nicht mit Straßenkleidung und Straßenschuhen betreten dürfen, sind Umkleidemöglichkeiten erforderlich.
8. Kranke Personen aus der Küche fernhalten
Menschen mit einer Grippe oder einer anderen ansteckenden Krankheit sollten die Küche nicht betreten. Motivieren Sie Ihre Mitarbeiter deshalb, Ihnen in diesem Fall Bescheid zu geben oder zu Hause zu bleiben.
9. Die richtigen Gar- und Warmhaltetemperaturen einhalten
Beim Garen ist eine Mindesttemperatur von 72 °C, beim Warmhalten eine Mindesttemperatur von 65 °C zu empfehlen. Um die Entstehung von Acrylamid zu verhindern, sollte das Öl in Fritteusen nicht auf mehr als 175 °C erhitzt werden.