Hygienevorschriften
Das Deutsche Institut für Normung (DIN) befasst sich immer wieder mit Normen, welche die Herstellung, Bereitstellung, den Transport und den Verkauf von Lebensmitteln betreffen. In Abstimmung mit europäischen Normen sind weitere Vorschriften, die DIN EN, hinzugekommen. Einen umfassenden Überblick vermitteln die vom Deutschen Institut für Normung herausgegebene Publikationen Lebensmittelhygiene – Normen, Verordnungen (DIN Taschenbuch Nr. 280/I, 5. Auflage Berlin, 2015) sowie Lebensmittelsicherheit – Managementsysteme, Nahrungsmittelmaschinen (DIN Taschenbuch Nr. 280/II, 5. Auflage Berlin, 2018).
Besonders wesentlich ist die Norm DIN 10503:2014-11, welche sich mit den Begriffen innerhalb des Themenkomplexes Lebensmittelsicherheit befasst. Diese ersetzt die vorhergehende Version (DIN 10503:2007-03). Sie wurde aufgrund des aktualisierten europäischen Hygienerechts überarbeitet und angepasst; hiervon betroffen sind auch Begriffsdefinitionen (wobei weitere Begriffe in den Definitionskatalog aufgenommen wurden). In der Norm sind die wichtigsten Bestimmungen im Zusammenhang mit Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit definiert.
Eine umfassende Zusammenstellung geltender Normen in der Lebensmittelhygiene hat das Hygiene-Netzwerk zusammengetragen und veröffentlicht. Die Regelungen betreffen hierbei alles von Anforderungen an Getränkeschankanlagen (DIN 6650) über Verkaufsfahrzeuge und Verkaufsstände (DIN 10500) und Verkaufsmöbel für Tiefkühl-, Kühl-, Zimmertemperatur-, heiße Ware und solche, die gekühlt in Selbstbedienungstheken angeboten wird (DIN 10501) oder Regelungen, die Gemeinschaftsverpflegungen betreffen (DIN 10506).
Die DIN EN von 453 bis 13954 befassen sich hauptsächlich mit Nahrungsmittelmaschinen, sind also für jeden Erzeuger von Nahrungsmitteln und damit auch alle Gastronomen von besonderer Bedeutung. Ebenfalls in der Zusammenstellung sind zwei ISO-Normen (Hygieneanforderungen an die Gestaltung von Maschinen EN ISO 14159 sowie mit der Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln - Allgemeine Anforderungen und Leitlinien für mikrobiologische Untersuchungen EN ISO 7218) sowie mehrere VDI-Normen aufgeführt, die sich mit hygienetechnischen Anforderungen an Raumluftanlagen befassen (VDI 6022, Blatt 1 bis 7.1 und VDI 6023 – Trinkwasserinstallationen und VDI 6032 – Lüftungstechnik in Fahrzeugen).
Stark reguliert – der Lebensmittelmarkt in Deutschland
Die Erzeugung, Behandlung und das „Inverkehrbringen“ von Lebensmitteln unterliegen in Deutschland zahlreichen Hygienevorschriften. Wer sich, beispielsweise in der Gastronomie, professionell mit Lebensmitteln befasst, sollte einen guten Überblick über die geltenden Normen besitzen, um Probleme möglichst bereits im Vorab zu vermeiden, die schnell existenzgefährdend ausfallen können. Ein Weg durch die zahlreichen Vorschriften ist der Besuch von Schulungsveranstaltungen, die von verschiedenen Anbietern regelmäßig durchgeführt werden.
Eine gute Quelle ist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gewerbe, die mehrere Publikationen, Merkblätter und Lehrfilme zur Lebensmittelhygiene erarbeitet hat, die sich auf ihrer Webseite finden lassen. Eine Präsentation zum Thema findet sich hier. Diese Zusammenstellung widmet sich sowohl den rechtlichen Grundlagen der zahlreichen Vorschriften, den möglichen gesundheitlichen und rechtlichen Folgen, wenn diese nicht eingehalten werden, den HACCP-Grundsätzen (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points – Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte), sie liefert Beispiele für Checklisten und Dokumentationstabellen, informiert in einer Kurzfassung über das Infektionsschutzgesetz und gibt Praxishilfen zum Hautschutz.
Ebenfalls eine hilfreiche Zusammenstellung liefert die Webseite lebensmittel-Info.eu. Unter dem Stichwort Lebensmittelhygiene wurde eine Vielzahl von Informationen zusammengetragen, die über Themenbereiche von
- Futtermittelgewinnung und Tiergesundheit der Lebensmittel liefernden Tiere und -anwendung und Tiergesundheit der Lebensmittel liefernden Tiere über
- Primärproduktion (Gewinnung der Lebensmittel) und
- für die Gastronomie besonders relevant: Betriebsstätten und -anlagen zur Verarbeitung von Lebensmitteln
- Umgang mit Lebensmitteln sowie über
- Personalhygiene und Infektionsschutz informiert.
Insgesamt gilt, dass die Behörden bei der Einhaltung von Hygienevorschriften in der Gastronomie – zu Recht – keinen Spaß verstehen. Die Verbraucher sollen sich schließlich sicher sein können, nur hochwertige Waren ausgezeichneter bakteriologischer Qualität zu erwerben. "Ausrutscher" gelangen zunehmend an die Öffentlichkeit und können den Ruf eines Unternehmens nachhaltig schädigen.
Eine ausführliche Beschäftigung mit den geltenden Normen sowie eine regelmäßige Auffrischung des Wissens sowie eine Überwachung neuer Vorschriften ist deshalb für alle, die sich professionell mit Lebensmitteln beschäftigen, unerlässlich.